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La scienza ci svela la vera ricetta della cacio e pepe

Photo Credits: 177MilkStreet
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Regina della tradizione romana, sorella di Madame carbonara e Vossignoria amatriciana, la Cacio e Pepe si aggiudica sicuramente il Nobel per la semplicità degli ingredienti. Ma siamo sicuri che è altrettanto semplice da cucinare? O meglio, da cucinare a regola d’arte, ossia ricreando quella cremina vellutata che apre le porte del Paradiso, con la pasta al dente il giusto, con quel q.b. di pepe che non è né tanto né poco, e soprattutto senza incorrere in grumi al sapore di rassegnazione?

La ricetta perfetta arriva dalla scienza, che questa volta ha messo al servizio della cucina un team di ricercatori dalle migliori università di mezzo mondo – l’Università di Barcellona, il MPI-PKS di Dresda, l’Università degli Studi di Padova e l’IST di Vienna, per la precisione – che ha analizzato a fondo il mistero della cremosità della Cacio e Pepe. L’equazione perfetta e il procedimento che gli studiosi hanno utilizzato per arrivarci è nell’articolo “Phase behavior of Cacio e Pepe sauce” e sì, l’abbiamo letto per voi…

Ingredienti per 2 persone:

  • 240 gr di pasta
  • 160 gr di pecorino
  • 4 gr di amido di mais sciolti in 40 ml di acqua
  • Pepe nero q.b.

La chiave è tutta nella chimica della salsa. Il pecorino, l’ingrediente Re, è estremamente sensibile alle alte temperature: se lo scaldi troppo, le proteine si aggregano in grumi (esattamente quelli al sapore di rassegnazione di cui sopra) e addio cremina. Il trucco è quindi semplicissimo: preparare la salsa lontano dal fuoco e trovare la proporzione ideale tra acqua, amido e formaggio. Secondo gli esperti, se l’amido è inferiore all’1% del peso del pecorino, la salsa si separa e tende a fare grumi, ma superando il 4% di amido risulterà troppo solida.

In sintesi, la prossima volta che vi mettete ai fornelli, armatevi di santa pazienza, calcolatrice e bilancia, perché anche una semplice Cacio e Pepe è una questione matematica.

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