Ammettiamolo: ogni romano è convinto di essere l’unico custode della vera ricetta della carbonara e del segreto del’amatriciana perfetta. C’è chi ha usato questi piatti come arma di seduzione almeno una volta nella vita, e chi, ovviamente, sta mentendo.
In una città dove le buche sono profonde quanto le discussioni su quanto deve cuocere il guanciale o se il pomodoro va sfumato col vino, la Guida Michelin decide di entra a gamba tesa nella faida secolare che divide Roma più del derby: carbonara o amatriciana? E lo fa svelando gli indirizzi top di entrambe le ricette, da provare prima di mettersi a litigare.
Apriamo le danze con i fagottelli alla carbonara de La Pergola, il tristellato che quest’anno compie 20 anni. Pare infatti che il cult romano firmato Heinz Beck vale il viaggio (e il conto); la pasta tirata a mano ha al suo interno un cuore caldo di guanciale, uovo e pecorino che ti esplode in bocca come una bomba di sapore in formato mignon, riuscendo a mantenere intatta l’anima pop della carbonara pur passando dalla porta principale dell’alta cucina. Una vera standing ovation di profumo e umiltà stellata.
Passiamo alla sorella amatriciana e rimaniamo tra gli stellati, a Il Convivio dei Troiani. Nel 1993, mentre il mondo ascoltava What is Love, lo chef Angelo Troiani sfornava un’amatriciana da best-seller ispirata ai sacri testi del gastronomo Pellegrino Artusi e al ricettario di Francesco Leonardi. Ad appena 22 anni, chef Troiani decide che il guanciale non deve affogare nel sugo ma brillare: croccante, stagionato 200 giorni. Pomodori freschi e pelati, pecorino bio in forme da 40 kg, e una nota acida che prima era balsamico, oggi è aceto invecchiato in casa. Altro che “piatto della tradizione”: questa è una tesi di dottorato in salsa rossa, con la stella Michelin cucita addosso.
C’è chi ha un terzo figlio, e chi ha una carbonara. Luciano Monosilio di Luciano Cucina Italiana appartiene alla seconda categoria, e la sua creatura gialla e cremosa è ormai leggenda a Campo de’ Fiori. “Una delle migliori di Roma”, dicono gli ispettori MICHELIN confermando quello che i romani hanno decretato già da tempo.
Nel 2012, Monosilio ha perfezionato quella che oggi è diventata un’icona pop a base di guanciale e consapevolezza gastronomica. Senza dimenticare il passato -Roscioli docet- ma spingendo avanti il futuro: una carbonara evolutiva, come Darwin, ma con più pecorino. Tradizione + tecnica + orgoglio = una carbonara che ti guarda negli occhi e ti dice “Io non sono come le altre”. E ha ragione.
La Ciambella, a pochi passi da Corso Vittorio Emanuele, propone l’amatriciana creativa di Francesca Ciucci, chef originaria di Testaccio. Una versione capace di farvi sentire come a casa; il guanciale è preso dalla macelleria di fiducia che ne cura stagionatura e speziatura, i maccheroncini Mancini sono scolati bene al dente serviti con pane fatto in casa per l’immancabile scarpetta. Che, fidatevi, ci sarà…
Torniamo alla carbonara; da Il Marchese la carbonara non è solo un piatto, è un’esperienza. Le mezze maniche dello chef Daniele Roppo sono servite in una padella di alluminio con guanciale marchigiano Re-Norcino, uova da galline allevate a terra e una crema fatta con pecorino e parmigiano che sembra più un abbraccio che un condimento. Il tutto, cotto a bagnomaria come una crema inglese, per una carbonara che ha più classe di un cocktail da mixologist.
Le amatriciane firmate da Stefano Callegari sono un’autentica esplosione di sapori, e quella del Bib Gourmand Romanè di via Cipro non fa eccezione. Qui, l’amatriciana è un piatto che ti prende a pugni con la sua ricchezza: spaghettoni di Gentile, guanciale lessato e un sugo di pomodoro campano che si avvolge nella pasta come un abbraccio troppo stretto.
Chiudiamo in bellezza, con i sapori contadini dell’Osteria Poldo e Gianna, dove le materie prime industriali sono assolutamente bandite. Qui troverete nel piatto pomodori a grappolo che sembrano appena raccolti, un soffritto che fa l’occhiolino alla nonna e guanciale croccante cucinato sul momento. Il pecorino romano artigianale è prodotto sulla via Tiberina.
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